Papo com o Chef Carlos Baldo

Chef Carlos Baldo é de  descendência italiana e espanhola, cresceu no convívio da boa mesa e das receitas de tradição familiar. Com paixão pelas massas, peixes, frutos do mar e por todas as demais vertentes da gastronomia e é claro da pâtisserie, este convívio acabou despertando o espírito de pesquisador dos alimentos e o fez um chef autodidata, já foi proprietário de restaurante e chefiava a cozinha também.  São mais de 30 anos de experiência e desta alquimia do prazer de cozinhar. É formado em contabilidade e administração de empresas.  Na família a cozinha sempre foi um local sagrado, e tudo que se refere ao assunto sempre foi tratado com muito respeito, e interesse de todos. Assim cozinhar não foi para ele um desvio de atuação profissional, mas o exercício de prazer, apoiado e aprovado por todos. As atividades paralelas que tem é a atuação de consultoria na área administrativa e de alimentos, e isto só atenua um pouco o calor dos fogões. Não tem uma cozinha preferida, vai do tradicional ao contemporâneo e do simples à alta gastronomia, adora os desafios e as variações de sabores temperos e texturas. O importante é sentir o prazer da criação e elaboração de um prato, seja ele doce ou salgado. Gosta de sentir os aromas, perfumes de ervas e pães rústicos, bem frugais e agradar ao paladar de forma surpreendente. Gosta de transformar o básico em uma especialidade. Mas, em viagens pelo Brasil, Europa e EUA, sempre procurou com o olhar e paladar de pesquisador, sabores e essências. Da pequena cidadela do seu avô – Roverè Veronese, no norte da Itália (Verona), nos arredores do Monte Baldo aos grandes centos gastronômicos da Itália, Bélgica, Alemanha, Portugal, e Estados Unidos, sempre foi à busca de detalhes que caracterizassem a comida local. Dos azeites trufados ao molho barbecue o importante é a identidade que se imprime no prato elaborado. Sempre circulando pelos diversos restaurantes e locais onde a comida é o foco principal, está sempre observando tendências e comportamentos gastronômicos. 

 Costuma dizer que quem gosta de cozinhar faz os melhores pratos, porque esta energia é transmitida aos alimentos de forma boa.  E esta característica de pesquisador dá o direcionamento ao seu  estilo. O saber comer pra ele é apreciar os alimentos na sua origem, na sua forma e na sua apresentação e nos seus benefícios. Também atua como voluntário em uma escola de ensino especial para deficientes visuais e outras atividades de coleta e doação de roupas. Perguntei se é possível comer bem no Brasil com pouco dinheiro? “Claro, temos uma cozinha fantástica, uma culinária riquíssima e uma criatividade extraordinária. Arroz e feijão não é uma simples combinação, tudo é uma questão de saber dosar e preparar. Carnes variadas e legumes e verduras. Saber balancear é a questão fundamental.Saber reparar. O simples se torna sofisticado quando se usa ingredientes e temperos de qualidade e com conhecimento. A tendência da cozinha sustentável nos leva bem por este caminho.” Por curiosidade perguntei  se hoje o requinte da cozinha ainda exige uma grande importação de ingredientes ou é possível explorar a riqueza brasileira na criação dos pratos? “Claro que alguns ingredientes não encontramos no mercado nacional mais temos muitas coisas boas e não são exportadas, também criando esta dificuldade para Chef’s no exterior. Os grandes nomes da nossa cultura gastronômica têm dado provas desta diversidade e complexidade de sabores da terra e se destacando no panorama internacional.” 

Ele aprecia na gastronomia a oportunidade de poder criar.  Ter a disponibilidade desta riqueza de ingredientes e sabores para brincar na cozinha e o exercício da criatividade. Tem vários sonhos todos relacionados à cozinha e ela traz para o Chef Carlo Baldo uma emoção que nunca esgota e também traz emoção para ele observar um convidado degustando um prato e tecendo elogios. A gastronomia do Brasil para ele é uma das mais promissoras. Com inúmeras portas de acesso, mas também com outras tantas de saída não é um mercado simples, é complexo e exigente e não pode trata-la como alternativa de fuga das adversidades e da vida econômica atual. Não cabe o amadorismo, não cabe à ganância, não cabe à imaturidade do comportamento profissional. Com alimentação não de brinca de fazer. O saber é fundamental para o reconhecimento e para a própria satisfação. O mercado de tempos em tempos transborda profissionais de diversas áreas e na gastronomia não é diferente, o problema é a qualidade profissional que se apresenta a qualificação mediana. O glamour da profissão por vezes camufla a realidade desta vivência da cozinha. E a gastronomia se faz com o saber e com a prática. As faculdades não ensinam gastronomia. Ensinam técnicas e conhecimento. A utilização destes dois vetores é que vão gerar a gastronomia consistente e com base sólida. 

Mensagens ao jovens: Estão dispostos a pesquisar e estudar? Tem de se ter a consciência de que a dinâmica e a constância da busca de conhecimento dentro e fora do meio acadêmico nunca pode parar. Conhecer ingredientes, testar, testar, testar. Provar, repetir, e pesquisar são a eterna avaliação do profissional da área. E que fogão esquenta bastante, engordura os cabelos com fumaça, joias brincos e acessórios não fazem parte dos utensílios de uma cozinha, nem maquiagem e telefone celular. Existem áreas de muito sacrifício de tempo e dedicação aos outros.

Por Ingrid abs!!! 

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