Chef Josa Jr.

Chef Sioux como é chamado, ele é natural de São Paulo, e por muitos anos foi executivo de empresas de tecnologia e depois de muito sofrer com o stress resolveu deixar a movimentada vida das grandes cidades pra morar no interior de Santa Catarina e se dedicar ao negócio que sua namorada já mantinha. Atualmente mora em Indaial, em Santa Catarina e a gastronomia local é familiar e é centrada na carne, quase não se come feijão e arroz. Os italianos da região não comem massa, mas não vivem sem polenta. Sioux conheceu a cozinha cedo desde os 11 anos de idade. A inspiração vem dos pratos que lembram a família, a infância, dos preparados pelas avós e da mãe que é fonte inspiradora. Gosta de cozinhar o que as pessoas comem para deixá-las felizes. Alguns pratos ele faz um estudo prévio, ele gosta de saber o  Chef Sioux como é  a história dos pratos, as suas origens e os ingredientes originais. Também gosta de ser preciso com os ingredientes. “Posso substituir o Dill pelo Funcho, mas não admito que amantes da cozinha não saibam a diferença entre eles. Não volto em blogs que publicam posts dando nomes errados à ingredientes, por exemplo”. Não tem restaurante e nem pretende acha que é um erro grande de quem cozinha por amor é achar que se tiver um restaurante vai viver daquilo que ama. “Restaurante é uma empresa, um negócio que precisa dar lucro e isso tira toda a graça da cozinha que eu gosto”. Segundo Sioux para tirar foto não é preciso alguma técnica especial ou equipamentos caros. Mas é preciso ter bom gosto e senso crítico. Vê em  muitos blogs com receitas ilustradas com fotos feitas com tanto desleixo que não dá nem pra saber ao certo se no prato tem um risoto ou uma salada de alface. Então ele pensa que se a pessoa é pouco exigente com a qualidade do material que ela publica no seu blog, tem uma grande chance de ela ser uma pessoa pouco exigente com seu paladar. Cozinhar pra ele é “exercitar o perfeccionismo. É aprender e exercitar técnicas. Cozinhar é técnica, quanto mais você cozinha, mais você aprende a cozinhar. Quanto mais perfeccionista e metódico você for melhor vai cozinhar. Programas de TV com chefes cozinhando em ambiente descontraído e casual é enganação. Tudo ali está seguindo um script e o chefe já treinou aquele prato centenas de vezes, bem como a forma de parecer que está fazendo tudo ao acaso também é minuciosamente estudado. Se eu cozinho meu almoço todos os dias, exercito o corte de cebola todos os dias, o limpar de cortar uma paca de carne, um saltado, então quando eu fizer isso diante de amigos num jantar de final semana vai parecer super descontraído, mas teve muito exercício por trás”. Não estudou gastronomia, nem oficinas. Nenhum tipo de instrução. Mas acha bacana. Os cursos superiores de gastronomia estão na moda e prometem formar chefes de cozinha. Deve-se tomar cuidado com isso. Os cursos de formação de chefes em geral prometem formar chefes, mas o que fazem é ensinar a cozinhar mais ou menos e dar uma ideia de como funciona a administração da cozinha de um restaurante. Ser chefe de cozinha é cargo, não diploma. Geralmente esse cargo é conquistado com bastante ralação e muitos anos trabalhando em equipes dentro da cozinha. Mas é sempre bom ter em mente que para cozinhar você só precisa de uma faca e uma tábua. Com isso você já faz coisas maravilhosas. Ele cozinha há 30 anos. Perguntei se antes de cozinhar tem algum ritual, ele respondeu: Nada específico. Gosto de música gosta de vinho. Muitas vezes, ir às compras, escolher ingredientes pode ser considerado um ritual por muita gente. Uma história contada por ele foi um peixe que ele pescou na Amazônia e preparou no acampamento às margens do rio Negro.

Aprenda com ele acessando o blog deste grande chef.

 http://bancoebalcao.wordpress.com/

Por Ingrid abs!!! Twitter @ingridabs
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