Chef Paulo Coelho Machado

É nascido em Campo Grande, Mato Grosso do Sul, e por vir de um lugar de fronteira que fica relativamente distante de outros centros urbanos, sempre teve curiosidade e vocação por viajar e conhecer novos lugares. Também sempre gostou de comer bem, de provar coisas novas, algo muito estimulado por seus pais, que gostavam de levar ele e as irmãs para viajar e ter contato com diferentes culturas. Aos 16 anos foi morar em Nova York e desde então começou a viver longe de casa, depois mudou pra São Paulo para estudar direito e foi daí que resolveu trocar totalmente de área, insatisfeito com Direito começou a trabalhar em restaurantes, inicialmente como garçom, foi barrista e depois ajudante de cozinha. Naquela fase, já apaixonado pelas novas possibilidades, começou a fazer faculdade de Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi e durante o curso trancou os estudos para continuar na França, no Institut Paul Bocuse em Lyon. Depois ainda fez estágio na Espanha no Martin Berasategui, em um restaurante três estrelas Michelin em San Sebastian no País Basco, e passou por outros países até voltar ao Brasil. Há dois anos abriu em Campo Grande o Instituto Paulo Machado, sua  empresa que dá possibilidades a ele de ministrar aulas, cursos, palestras e consultorias por toda parte. E hoje tem em São Paulo como base dele, mas se sente cidadão do mundo. Não gosta de dizer que mora num lugar ou outro, e sente um habitante global, com a mesma curiosidade e vontade de conhecer novos rincões que tinha quando criança! Mora a maior parte do ano em São Paulo, mas passa temporadas em Campo Grande onde tem sua empresa, e também viaja bastante pelo Brasil e exterior para dar aulas, participar de eventos e para pesquisar novidades na área de Gastronomia. Perguntei o que era a gastronomia, e ele respondeu: “Certa vez, numa conversa com o professor Maranhão (Coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira) ele me definiu Gastronomia como sendo a reflexão que o homem dá a um preparo culinário, por mais simples que ele seja. Eu acho que gastronomia é isso somado a um motivo maior, que talvez possa ser traduzido por paixão. O que faz um cozinheiro sair cedo de casa, pegar horas de trânsito e chegar no trabalho, fazer mise en place, finalizar um prato e servi-lo para um cliente? Isso pra mim é mais do que um simples trabalho, envolve vocação, vontade e acima de tudo paixão!”  Sempre foi muito guloso, e curiosamente, não consigue explicar bem o porque, mas ele era o único em casa que ajudava a mãe dele quando ela ia pra cozinha, e ficava tirando uma lasquinha da comida mas também aprendia, gostava de ajudar. Uma avós dele, a “Zizi” era excelente cozinheira e gostava de passar horas na cozinha com ela e uma de suas cozinheiras a “Terezinha”, uma negra simpática que fazia uma feijoada cheia de segredos. Era um prazer imenso, são recordações que puxa da memória com vontade de voltar no tempo e poder ver com seus olhos de agora como eram feitas todas aquelas delícias. Enfim, veio desde muito cedo o gosto pela cozinha. Agora passar a trabalhar com isso não faz muito tempo, vai fazer seis anos agora em 2012. Tudo aconteceu muito rápido para ele por que desde que entrou na área eu resolveu trabalhar, estudar e dedicar pra valer, para tentar recuperar o tempo  perdido que ficou no Direito. Hoje se sinte muito feliz com o que faz, tem muitas dúvidas diariamente, mas segue estudando e aproveitando desta área maravilhosa. O gosto pela pesquisa é algo que puxou do seu avô Paulo Coelho Machado, dele não herdou só o nome, mas a curiosidade por investigar. Ele era advogado e historiador, e fundou o Instituto Histórico e Geográfico de Mato Grosso do Sul. Depois quando passou a trabalhar em cozinha não se sentia completo só com a função mecânica, precisava buscar entender os processos, e principalmente a curiosidade pela história do prato, o que me motiva até hoje a saber muito bem sobre aquilo que vou preparar. Para o chef Paulo as pesquisas antes de lançar um prato novo é fundamental e só com a pesquisa é que você tem a possibilidade de dominar aquilo que você vai preparar, seja uma nova invenção, seja um ingrediente a ser explorado. A única maneira de controlar o que você vai fazer na cozinha é com o pensar. Nesse momento se permita errar, ou seja, testar as possibilidades do ingrediente, antes de servir. Dar aula é seu maior prazer e é um constante sofrimento interno, pois cada vez que sai de casa pra dar uma aula se ver  na obrigação de revisar, reler o livro que vai aplicar, rememorar técnicas e receitas aplicadas no caso de aulas práticas. Enfim, teve excelentes mestres, e são eles que evoca toda vez que vai dar aula, tenta passar para os alunos a mesma intenção. Sinte que várias vezes a mensagem chega, é gratificante. Enfim, trilhar este caminho é duro, mas dá muita satisfação quando encontro um ex-aluno, quando vejo a evolução dele, é muito prazeroso. Cozinhar para ele é um ato que envolve inicialmente vontade, depois técnica e por último prazer e realização. Perguntei se existe diferença entre graduação em gastronomia e graduação tecnológica em gastronomia ele me respondeu:  “Depende. Na realidade hoje existem dois tipos de formação superior, o tecnólogo e o bacharel em

Tagine Frango Mel

Gastronomia. Este último tipo possui maior tempo de duração, mas dá ao aluno maiores possibilidades de seguir a área acadêmica após formado. Como tecnólogo o estudante está apto a trabalhar com menos tempo de faculdade, mas não poderá, por exemplo, ingressar numa pós-graduação Lato Sensu, necessária hoje para ser professor." Em agosto de 2012 faz seis anos que me dedico a este ofício. O trabalho como pesquisador é constante. Nesta exata semana, por exemplo, está terminando de escrever minha pesquisa sobre a Cozinha Pantaneira para apresentar na banca final do Mestrado em Hospitalidade. Faz mais de 5 anos que pesquisa esta cozinha, e sente que mesmo depois que entregar o trabalho escrito, mais indagações e curiosidades irão surgir. Ele gostou muito de descobrir como se faz pratos do Pantanal. A maioria deles ele já conhecia, mas ver uma cozinheira local fazer um prato, e justificar o por que do corte da carne daquele jeito, a maneira como se refoga o arroz para um carreteiro, o tipo de panela que se usa para fritar um biscoito de polvilho. O corte lampinado da carne (levemente enviesado com a faca) para o carreteiro foi algo que descobriu em sua pesquisa e que fez toda diferença na hora de preparar o prato. A linha de gastronomia dele é a cozinha Brasileira, e dentro dela a cozinha da região Centro-Oeste, de onde vem. Ele tem muitos sonhos, quer montar uma estrutura de ponta, um laboratório no Instituto Paulo Machado, e o sonho dele será ver aquilo funcionando, gerando conhecimento e estudos para nossa sociedade. Ele tem um empreendimento chamado  Instituto Paulo Machado, que fica dentro da fazenda Água Branca, próximo a Campo Grande, Mato Grosso do Sul. Hoje utiliza o espaço para eventos pontuais, e tem lá uma horta e uma cozinha de apoio. Mas a idéia é estruturar o espaço físico de forma que, ele possa receber grupos de pesquisadores, alunos para assistir aulas-show e para que possa fazer eventos ligados a Gastronomia. Perguntei para ele que tipo de perfil (chef) está se projetando no  mercado de trabalho ele respondeu: “Hoje eu falo para meus alunos, não existe Chef de cozinha a hora que você sai da faculdade. Você tem uma gama de possibilidades a hora que terminar o curso, na realidade você está apenas começando, pode trabalhar em várias áreas até se decidir qual seguir. Pode complementar seus estudos com cursos de Administração, Nutrição, Sociologia... e partir para área acadêmica ou empresas. Estive recentemente visitando a Tramontina e comentei com os diretores a importância de se ter um funcionário formado em Gastronomia para trabalhar com eles, certamente este profissional terá noções importantíssimas que irá somar e muito para a equipe, seja na área de vendas ou desenvolvimento de produtos. Sei de empresas onde ex-alunos meus estão trabalhando, como Nestlé, Unilever, Sadia. Esse é também um mercado possível para o aluno de Gastronomia.” Perguntei pra ele: Qual foi o prato que te fez fazer mais sucesso? “Não sei se sucesso, mas muita gente comenta comigo um prato que fiz para um concurso, no programa da Eliana no SBT. Era uma salada de flores comestíveis onde utilizei pato confitado e preparei um aiolï de jambu, fazendo referência a ingredientes amazônicos. Antes dos jurados escolherem o prato, a Eliana experimentou o jambu e disse

Salada  - matos - maca- vanila

não ter gostado. Aquilo me deixou bem inseguro em relação aos jurados, pensei que eles também iriam se influenciar pelo gosto da apresentadora, mas pelo contrário, eles gostaram e eu ganhei o prêmio. Foi bem bacana a experiência”. Na atualidade o que se precisa mudar no ramo gastronomia? Mudar?! Bem, acho que o acesso a informação na nossa área, assim como em várias outras no Brasil, é mal distribuído. O preço dos livros de Gastronomia é muito alto para o profissional, geralmente os cursos, eventos, congressos também cobram caro dos participantes. Nesse ponto o SESC sai na frente. Há vários anos ministro aulas em eventos culturais em SESC's de todo o Brasil, e o custo para os alunos é simbólico, e na maioria das vezes gratuito. As empresas poderiam passar a apoiar os eventos, o poder público também, para que o acesso de estudantes, cozinheiros, professores a estes núcleos de discussão seja mais veemente e maciço. Estive no Mistura em Lima, e lá vi a população da cidade em peso, participando do evento, assistindo aos fóruns, debatendo, os preços eram mínimos, e as pessoas muito entendidas de sua Gastronomia. As dificuldades que tem encontrado nas pesquisas gastronômicas é em geral a falta de apoio. Precisamos de muito apoio, aporte financeiro, seja do Estado, seja de Empresas, pessoas engajadas. E claro: aluno de Gastronomia, se for trabalhar com pesquisa, não morra na praia, não desista num primeiro momento. O trabalho é árduo, lento, mas os resultados vão aparecer, vai demorar, mas aparece. Perguntei a ele se existia algum bibliotecário (a) na área e fiquei bastante feliz com a resposta; Na realidade você é a segunda que conheço. A primeira é bibliotecária de formação, é nossa querida Rosa Moraes, Diretora de Hospitalidade e Gastronomia da Rede Laureate, uma das gestoras da Anhembi Morumbi. A Rosa, é uma personalidade pioneira na Gastronomia, e sempre me deu apoio na minha carreira. Bem, embora ela não atue como bibliotecária, ela é sua colega de formação, e uma pessoa de grande sucesso a quem você pode se espelhar! Boa Sorte!!!

Por Ingrid abs!!! Twitter @ingridabs
e-mail: ingridabs259@hotmail.com