Moro em São Paulo, sempre trabalhei nos comércios da Minha Família, desde os 11 anos, padaria, açougues, pizzarias. Cursei 1 ano letivo na FEI e 2 anos na Oswaldo Cruz de Engenharia química e larguei, me formei em Propaganda e Marketing na UNIP e fiz pós de Matemática Estatística e Financeira . Morei na Itália em 1999, na Amazônia em 2003/2004 e viajei um bocado aqui no Brasil e na Europa. Fui vendedor de loja de sapatos no centro de SP, promoter de casas noturnas e festas, DJ e ajudava na cozinha e até estacionando os carros, vendedor de doces e salgados, remédios, produtos químicos, livros, consórcio, publicidade, veículos e despachante. Fui dono de Agência de publicidade e uma casa noturna e Bar na Vila Olímpia. Hoje sou Master Chef de Cozinha Executivo e representante do Instituto Superiore di Gastronomia - ItalCook de Jesi(MA) Itália, Membro da FIC, ABAGA, WACS, CIM e GVCI. Com especialização pela ICIF, em Costiglione di Asti (MI) e no Castelo di Santa Maria em Castelavellino (SA) na Itália, em 1999. Sou Chefe de Cozinha Executivo e Diretor da Sociale Cucina e já fui dos Restaurantes: Espaço TRE, BierBoxx, Bar do Elias, Rancho da Villa, Il Vecchio, Donna Brejja, Restaurantes Godks, Domenico´s Pasta&Pizza, dos Hotéis Ca D'oro, Royal Amazon Lodge, Hotel Manaós, e hoje presto Consultoria Gastronômica, gestão de Cozinhas e Branding através de Eventos de Alta Gastronomia. Presto Consultoria para Restaurantes de São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba, Manaus, Boa Vista, Cuiába e Campo Grande.
A gastronomia para ele é “Em cada lugar que tive, cada lugar que trabalhei, cada lugar que comi ou me hospedei, cada namorada, ou esposa, e em cada evento e curso que fui ou participei - aprendi algo sobre Gastronomia - ela se tornou meu modo de vida, minha paixão e é através dela interpreto o mundo”. Desde de criança o lugar que mais gostava na casa sempre foi a cozinha...nunca fui muito normal , mesmo!!!! Como filho de imigrantes italianos via minha mãe, minhas tias e minha Nonna cozinhando e ficava admirando como os ingredientes se misturavam e se transformavam em suas mãos... A molecada me chamava pra brincar e eu só ia se não tivesse nada na cozinha pra fazer... Quando viajava com a molecada pra acampar ou pra casa da praia de meus pais, era sempre eu que cozinhava aliás saia da praia mais cedo só pra fazer almoço pro povo... Nos meus aniversários, eu sempre ajudava minha mãe com tudo... Desde do bolo, enrolar os doces, fazer os sanduíches os salgadinhos...o pernil... Até no exercito eu fui pro rancho.... Churrasco entre amigos, e adivinha quem tomava conta da churrasqueira???? Chegava na casa de amigos , namoradas ou nos meus parentes pra almoçar ou jantar, sempre ia mais cedo, por quê sempre tinha algo para cortar, temperar, cozinhar e finalizar. Minhas noites de balada sempre terminavam na minha casa com a moçada jantando e escutando um som anos 80 é claro...! Até na época da minha vida que não trabalhei como cozinheiro era sempre eu que fazia de fins de semana, churrascos, feijoada, macarronada, polentada..para os colegas de trabalho...
Em 1985 meu pai adquiriu uma Padaria no Bairro da Casa Verde que se chamava Flor da Baruel e lá em 1987 comecei a trabalhar com ele diariamente, com a sua orientação comecei a fazer cursos junto ao Sindicato dos Panificadores e do SENAI, de Confeitaria Básica e Panificação com o renomado Chef Benjamim Abrahão cursei o Programa Especial de Cozinheiros Industriais em 1988, curso que foi instinto e se transformou no CCI do Senac. Sempre incentivado pelo meu Pai, comecei a aplicar em sua padaria tudo que aprendi nos cursos e implementamos um restaurante ali junto com a produção de pães e doces e fomos uma das primeiras padarias na Zona Norte de São Paulo/SP a ter esse serviço e vinham pessoas de longe experimentar nossos pratos mais renomados como a Salada Mista, o Beirute Animal, nossos paninis com pão ciabatta que era novidade pra época e nossos tubetes (tipo cannolis) feitos com massa de brioche, assados em forno e recheados com creme Pasticcera receita da minha mãe. Quando dei por mim, não tinha mais jeito, já estava no sangue e daí passei a me refinar nessa profissão... Passei por todas as etapas possíveis desta profissão lavei louças, muito chão de cozinha e banheiros. Já cozinhei tudo que anda, voa, nada, se arrasta, com 2 ,4 ou 6 patas ou com nenhuma, ...tudo que está em árvore, na terra, acima e debaixo dela conhecido!!!! Na cozinha já fiz de tudo, até reboque, assentei piso, azulejo, encanamento, esgoto, instalei e desinstalei equipamento.
A minha inspiração sem dúvida vêm das cozinheiras da minha família, imigrantes italianas que trouxeram consigo a sabedoria e as receitas passadas de geração em geração. Eu divido meu trabalho em duas frentes, uma é como Consultor Gastronômico e Diretor da Sociale Cucina, aonde uso meu know-how adquirido para abrir novas casas comerciais e consertar casas que estejam com problemas, sou conhecido no mercado por resolver problemas considerados graves, como casas em decadência, brigas societárias e até concordatas. A outra frente é meu lado High Tech, administro 3 blogs sobre gastronomia ( Mago das Panelas, 1000 Ricette di Pasta e Sociale Cucina) Facebook, Twitter e um canal no Youtube que se chama " CASSAROLAqToKa do Chef Paulinho Pecora" aonde mesclo receitas e videos de músicas dos anos 80, devido meu passado como DJ resolvi juntar minhas 2 paixões. No meu blog Mago das Panelas existe uma frase que explica bem o que é cozinhar pra mim....
"Quem pensa que a comida só faz matar a fome está redondamente enganado. Comer é muito perigoso. Porque quem cozinha é parente próximo das bruxas e dos magos. Cozinhar é feitiçaria, alquimia. E comer é ser enfeitiçado. Sabia disso Babette, artista que conhecia os segredos de produzir alegria pela comida. Ela sabia que, depois de comer, as pessoas não permanecem as mesmas. Coisas mágicas acontecem ".
Eu cozinho profissionalmente há 20 anos. Não tenho ritual para cozinhar e sim um hábito, mas antes de entrar na cozinha, lavo minhas mãos e antebraços com esponja e detergente anticéptico como fazem os cirurgiões médicos. Como cristão e católico, sempre um oração é muito bem vinda! Tenho muitas histórias, mas uma que me marcou foi no Almoço de Dia das Mães de 2010 no Bar do Elias.
Me lembro de ser um dia muito corrido, casa cheia e a cozinha tava uma loucura, o maitre me chamou na boqueta e me pediu um favor especial, ele precisaria de um prato de canja para uma cliente que estava em covalecência de uma cirurgia. Na hora fiquei , sei lá , pensei... Meu Deus tanto prato pra soltar e me aparece um prato fora do cardápio justo agora...chamei meu Sous Chef e expliquei:
E assim fiz e não sei por que resolvi fazer uma receita da minha mãe que ia batatas e macarrão, por que qdo ficava doente ela sempre fazia pra mim. Chamei o Maitre e ele levou a sopa, depois de una 40 a 50 minutos ele voltou e pediu mais uma canja e mandei, na hora pensei, o cliente deve ter gostado!!!
Passado mais alguns momentos o maitre voltou e me disse:
- A cliente da Canja pediu que vc fosse a mesa.
Me dirigi á mesa e vi uma familia com 5 pessoas, Pai , Mãe e três filhos, sendo duas moças e umas das moças estava com um colete cervical e com um machucado na boca, a mãe se levantou e me recebeu com um abraço e disse:
- A cliente da Canja pediu que vc fosse a mesa.
Me dirigi á mesa e vi uma familia com 5 pessoas, Pai , Mãe e três filhos, sendo duas moças e umas das moças estava com um colete cervical e com um machucado na boca, a mãe se levantou e me recebeu com um abraço e disse:
- Depois que minha filha se recuperou de um acidente é a primeira vez que a vi repetir um prato e sorrir, quero te agradecer por me proporcionar o melhor presente que tive hoje!!!
Juro que fiquei o resto do dia de trabalho com os olhos marejados e emocionados, como era dia da Mães e eu havia perdido a minha há 12 anos, aquela singela atitude me emocionou e me marcou muito! Minha linha sempre foi direcionada as cozinhas dos povos que circundam o Mar Mediterrâneo, estudei suas Histórias Geopolíticas e Sociais e toda a sua Influência Egípcia, Etrusca, Greco-Romana, Arábica e Oriental através dos tempos.
Tudo que gera o alimento me interessa na formação de um prato - Morfologia Esquelética e Fisiológica, Anatomia, Botânica, Ecologia (simbiose, comensalismo, biodiversidade e evolução), zootecnia, histologia, citologia, genética, imunologia, parasitologia, bacteriologia, mastozoologia (estudo dos mamíferos), Ictiologia (estudo dos peixes e crustáceos), ornitologia (estudo das aves) e etc... No momento estou me aprofundando tecnicamente no Slow Food - que é a redescoberta da culinária local, a riqueza e a diversidade de cada região, com a premissa de gosto consciente e alerta, assim como prazer da boa comida e a proteção da biodiversidade. Que na verdade é a premissa da dieta mediterrânea, a qual sou referência no Brasil e no exterior e minhas publicações sobre o assunto aparecem em Trabalhos Acadêmicos e teses como referência de informação. Os sonhos sempre existem, durante muitos anos sonhei em participar de competições como Bocuse D'Or, Master America Cup e com o passar dos nos descobri uma coisa...Gosto e sabor , são sensações referenciais e paradoxais...cada um têm o seu e são formados por diversas experiências e lembranças gustativas, por isso não acho justo julgar um prato ou ser julgado. Desisti das competições e também de ser jurado das mesmas. Quem deve julgar seu prato é aquele que o consome, e paga por ele, o comensal, sim é a grande estrela do restaurante, se ele comer e voltar e dizer aos outros o quanto sua cozinha é boa, esse é o Prêmio maior não me iludo com estrelas Michelin ou Quatro Rodas e não levo em conta os críticos, o mais importante pra mim, é o meu cliente o meu comensal ele sim é o grande jurado e o que deve ser venerado e sua foto ser exposta na parede do seu restaurante. Meu Grande Sonho sempre foi de poder transmitir esse pensamento a outros chefs.
Sempre fui um planejador e estrategista, em todos os lugares que trabalhei estudava cada passo, técnica e operacionalidade com detalhes, como me formei em Marketing e matemática, a ciência pra mim sempre foi primordial em uma cozinha e a forma de aplicá-la também. Por isso hoje me tornei consultor, pois foi um próximo passo na minha carreira, vender meu know-how e ensinar o que aprendi. Possuo uma Empresa de Gestão Inteligente de Cozinha, A Sociale Cucina, nossos serviços: Estruturação, reforma e Projetos de Cozinhas, Espaços Gourmet, Cozinhas Show, Centro de Treinamentos, Laboratórios de Gastronomia e Refeitórios , Cardápios Personalizados e Treinamento Profissional de Cozinha, Cursos e workshops. Tenho vontade de estudar todas as Cozinhas mediterrâneas, são meu alvo de estudo. O meu prato que fez mais sucesso sem dúvida foi meu carpaccio, ele me tornou conhecido e o Bar do Elias foi premiado inúmeras vezes e era referência em São Paulo pra quem queria comer um bom carpaccio.
Eu disse a ele que nas minhas pesquisas gastronômicas eu só tinha encontrado associações e nenhum conselho, perguntei a ele se era importante um conselho ele me respondeu: “Eu mesmo sou membro de várias delas e as duas mais importantes do país a FIC (Federazione Italiana Cuochi) e a ABAGA ( Associação Brasileira da Alta Gastronomia) promovem essa integração e formação de novos Chefs”. Eu defendo inclusive politicamente que se promulgue através de Decreto lei a profissão de cozinheiro (chef) , com seu específico conselho regional e autarquias, o qual já existe em trâmite no Congresso Nacional, porém ainda não concluído, pois falta união em nossa classe!
Sempre fui um planejador e estrategista, em todos os lugares que trabalhei estudava cada passo, técnica e operacionalidade com detalhes, como me formei em Marketing e matemática, a ciência pra mim sempre foi primordial em uma cozinha e a forma de aplicá-la também. Por isso hoje me tornei consultor, pois foi um próximo passo na minha carreira, vender meu know-how e ensinar o que aprendi. Possuo uma Empresa de Gestão Inteligente de Cozinha, A Sociale Cucina, nossos serviços: Estruturação, reforma e Projetos de Cozinhas, Espaços Gourmet, Cozinhas Show, Centro de Treinamentos, Laboratórios de Gastronomia e Refeitórios , Cardápios Personalizados e Treinamento Profissional de Cozinha, Cursos e workshops. Tenho vontade de estudar todas as Cozinhas mediterrâneas, são meu alvo de estudo. O meu prato que fez mais sucesso sem dúvida foi meu carpaccio, ele me tornou conhecido e o Bar do Elias foi premiado inúmeras vezes e era referência em São Paulo pra quem queria comer um bom carpaccio.
Eu disse a ele que nas minhas pesquisas gastronômicas eu só tinha encontrado associações e nenhum conselho, perguntei a ele se era importante um conselho ele me respondeu: “Eu mesmo sou membro de várias delas e as duas mais importantes do país a FIC (Federazione Italiana Cuochi) e a ABAGA ( Associação Brasileira da Alta Gastronomia) promovem essa integração e formação de novos Chefs”. Eu defendo inclusive politicamente que se promulgue através de Decreto lei a profissão de cozinheiro (chef) , com seu específico conselho regional e autarquias, o qual já existe em trâmite no Congresso Nacional, porém ainda não concluído, pois falta união em nossa classe!
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Por Ingrid abs!!! Twitter @ingridabs
e-mail: ingridabs259@hotmail.com
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